Der Einstieg in die Gewürzwelt fällt Vielen schwer, denn durch die typisch traditionelle Küche ist es nicht leicht einen Blick für die Schönheit der Aromenwelt zu bekommen. Viele Nationen dieser Welt haben sich bei uns niedergelassen und ihre Aromen mitgebracht, von denen wir uns bezaubern lassen können. Gewürze erleben derzeit eine Renaissance. Wir lassen uns begeistern von Ihrem dekorativem Aussehen und feinem Geschmack. Vor allem die ätherischen Öle in Kräuterblättern, Wurzel, Gewürzkörnern und Samen stecken voller wertvoller Wirkstoffe.
Die Behauptung „je frischer umso aromatischer“ stimmt so nicht. Frisch vom Baum und Strauch haben z.B. Vanilleschoten, Pfefferkörner, Muskatnüsse, Gewürznelken und viele andere Gewürze ein derart nichtssagendes Aroma, Sie würden sich beim Probieren wundern. Sie geben Ihr Geheimnis erst preis, wenn man Sie schrumpelig und welk werden lässt. Beim Trocknen setzt die Fermentation ein, ein Reifeprozess, der all die Stoffe frei setzt, die unsere Geschmacksknospen zum Tanzen bringen – wie Kaffee, der sein Aroma erst beim Rösten erhält und ebenso wie Chilli oder Paprika, die beim Trocknen in der Sonne ihre volle Würzkraft entwickeln. Thymian oder Waldmeisterkraut entfalten Ihren vollen Geschmack erst wenn die Blätter welk werden. Basilikum oder Petersilie hingegen müssen knackig frisch sein, damit sie richtig intensiv schmecken.
Was sind eigentlich Gewürze? Gewürze sind Blüten (Rosenblütenblätter), Früchte (Limonen), Knospen (Nelken), Samen (Pfeffer), Rinde (Zimt) oder Wurzeln (Galgant, Ingwer) von Pfl anzen. Kräuter sind deren Blätter. Die chinesische Kochkunst gründet auf der Ansicht, dass Wohlbefinden sich herbei führen lässt durch ein sorgfältig ausgewogenes Verhältnis der Konsistenzen, der Farbe, der fünf Geschmacksrichtungen von Speisen – süss, salzig, bitter, sauer und scharf. So werden viele Gewürze als Yin bezeichnet, das heisst Stoffwechsel verlangsamend, oder Yang, Stoffwechsel beschleunigend.
Der grösste Feind der ätherischen Öle ist Sauerstoff. Deshalb wenn möglich die Gewürze immer frisch im Mörser oder Mühle zerkleinern und in letzter Minute eine Prise aufs fertige Gericht geben. Frische Kräuter ebenfalls erst kurz vor dem Gebrauch klein hacken, damit sie ihr Aroma nicht verlieren. Über den richtigen Zeitpunkt zum Würzen wird oft diskutiert. Als Faustregel gilt: gedünstete Gerichte wie Wild, Ragout, Kraut, Pastasosse etwa eine 1/2 bis 3/4 Stunde vor Garende würzen und am Siedepunkt ziehen lassen. Bei Kurzgebratenem die Gewürze erst kurz vor oder nach dem Anrichten dazugeben. Um den optimalen Wirkungsgrad von Gewürzen zu erhalten, darf man sie nicht zu hoch erhitzen. Fein gemahlene Gewürze sollen nicht mit gebraten werden. Pfeffer ist ein empfindliches Gewürz, deshalb sollte er erst beim Servieren frisch aus der Mühle zum Gericht gegeben werden. Grob gemahlene Gewürze kann man kurz mit braten, was einen schönen Rösteffekt bringt – aber Vorsicht: nicht verkohlen lassen, es könnten sich gesundheitsschädliche Stoffe bilden, wie bei allen verkohlten Speisen. Einen Teeaufguss mit Kräutern lässt man auch nicht länger als 10-15 Minuten ziehen. In dieser Zeit geben die Kräuter ihren Geschmack und ihre wertvollen gesundheitsfördernden Substanzen an die Flüssigkeit ab.
Schwarzkümmel, Mahlep, Koriandersamen, Tamarinde, Amchoor, Süssholz, Sesam, Kardamon, Macisblüte, Kurkuma, Paradieskörner – das sind hierzulande kaum bekannte Einzelgewürze die für sich eine tolle Aromensprache sprechen. Natürlich gibt es die grosse Vielfalt der Mischungen, in denen die Vorteile des Einzelnen geballt werden und den Gerichten zu Gute kommen. Nehmen Sie die Aromenvielfalt mit in Ihre Küche, Sie werden sehen: in kurzer Zeit mischen Sie sich Ihr eigenes Currypulver selbst!
